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martes, 28 de marzo de 2017

Adiós a La Spezia: cuestión empresarial o "piqueta fatal" del progreso?


Recientemente fue titular de prensa el cierre de una tradicional marca y fábrica de pastas frescas en Uruguay. ¿Es producto de la normal rotación empresarial o un signo de transformaciones más profundas en nuestra sociedad?

Tradicional local de la calle Libertad con inspiración italiana

Con un tradicional local en el residencial barrio de Pocitos, puntos de venta en supermercados de grandes superficies así como fuerte impronta publicitaria, La Spezia era una empresa líder en el muy tradicional sector de pastas frescas o artesanales de la gastronomía uruguaya.

Su reciente cierre (noticia acá) representa más que sólo una novedad empresarial ya que las pastas frescas, sobre todo las rellenas (ravioles,  capelletis) están inextricablemente ligadas a las tradiciones familiares, en particular a la mesa uruguaya de los días domingo.

Ravioles en el centro, capelletis a la derecha y pastas al huevo a la izquierda

¿Es entonces consecuencia del natural ciclo de nacimiento, evolución y fin de las empresas o es un signo de cambios en la sociedad uruguaya que se reflejan en las preferencias de alimentación hogareñas? Veamos si podemos profundizar al respecto.

1. La mesa familiar del domingo

Herencia cultural de los inmigrantes italianos, la reunión de toda la familia alrededor de la mesa los días domingo tenía como centro casi sin excepciones una fuente de ravioles con tuco de carne. Niños, jóvenes y adultos por igual amaban esos ravioles caseros elaborados sólo ese día por las manos maestras de la mujer de mayor edad de la casa.

Poco a poco, con los cambios sociales del Siglo XX, estas manufacturas caseras cedieron lugar a la fabricación artesanal: se popularizaron las fábricas de pastas frescas en todos los barrios de la ciudad, que con mecanización europea de mediados de siglo pasado permitieron degustar todo tipo de formas de pasta a precios accesibles y sin dedicar horas a la preparación casera. 

Máquinas de pasta tradicional

Pero con el paso del tiempo, esa reunión familiar amplia, se ha ido reduciendo. Los abuelos conviven mucho menos con los niños según se desprende del Atlas Sociodemográfico del Uruguay (link acá), En los años 60 el 21% de los hogares tenía algún integrante que no era padres e hijos. Esa cifra llega a 15% en el presente y con tendencia decreciente. 

Los mayores tienen cada vez más tendencia a vivir independientes y el número promedio de integrantes del hogar disminuye. También se ha registrado un aumento del trabajo femenino, desde un 44% de actividad en los años 80 a un presente de más de 55%, las mujeres ya no tienen tiempo de elaborar comida casera, esa que añoramos de nuestras abuelas.

Prueba de esto es el dinamismo del sector gastronómico: mientras los mini mercados (Kinko, Ta!, Devoto Express, y otros) están abriendo en prácticamente todos los barrios capitalinos, las tradicionales fábricas de pastas por el contrario, están estancadas. Una recorrida por los distintos locales nos dirá que son antiguos y que trabajan con una clientela de barrio que generalmente acude los fines de semana. Otro sector que crece con fuerza es el de aplicaciones para entrega de comida a domicilio: Pedidos Ya reportó un incremento del 70% de pedidos en 2016 respecto al año anterior (link acá). ¿Y cuáles son las comidas preferidas? Pizza, milanesas y empanadas... nada de pastas en el esquema de los hogares jóvenes.

2. La pasta en la dieta

Nadie duda que la pasta fresca es muy rica, pero también muy calórica. Si tomamos en cuenta que existe una epidemia de sobrepeso y obesidad en Uruguay (link acá), es probable que hayamos escuchado recomendaciones de disminuir su consumo en nuestra última visita al médico o en charlas con nuestros conocidos.

En su lugar probablemente nos recomienden mayor consumo de frutas y verduras. Con el incremento del ingreso en los hogares que se ha producido a lo largo de las décadas, se ha reducido el consumo de cereales (incluyendo pastas) y se ha tendido a incrementar el consumo de lácteos y carnes.


3. La calidad

A todos nos gustan los ravioles y pastas rellenas caseras: pero seamos honestos, las fábricas de pastas optimizan sus costos y sus productos distan mucho de tener una calidad comparable. La tradicional plancha de 50 ravioles hoy en día son diminutos: los ravioles de las abuelas ahora se llaman "raviolones". Es un chiste muy recurrente que los rellenos no contienen prácticamente los ingredientes que exhiben las cajas y que se usan grandes cantidades de colorantes para simular el huevo o las verduras.

Colorante verde en la masa de los ravioles

Asimismo, es común que las fábricas de pasta vendan salsas ya preparadas: a base de tomate o cremosas con salsa blanca y quesos; también dejan mucho que desear en cuanto a cantidad y calidad de los ingredientes, frecuentemente conteniendo colorantes y/o saborizantes artificiales.

Creo que este aspecto ha sido la gota que ha colmado el vaso; los consumidores tienen al alcance de la mano una multitud de opciones como pastas secas nacionales o importadas, comida de rotisería o delivery y han optado por dejar de lado a las fábricas de pastas, aún cuando como en el caso de La Spezia, se encontraban convenientemente ubicadas en supermercados.


Conclusiones

Otros comercios tradicionales en el rubro gastronómico uruguayo se han adaptado a los tiempos modernos: hoy en día es excepcional que una panadería de barrio no ofrezca productos de rotisería, además de los clásicos productos panificados. Las empresas El Emporio de los Sandwiches y El Oro del Rhin entre otras, se han adaptado al consumidor actual diversificando su oferta y defendiendo la calidad de sus productos como un diferenciador.

Las familias tradicionales que dieron sustento a la demanda de pastas frescas están cambiando, consumidores más exigentes y con menos tiempo para preparar sus almuerzos o cenas están inclinándose a adquirir otros productos más aptos para la modalidad "take away" o "delivery".

Como muchos otros sectores de la economía, la gastronomía tradicional tiene que adaptar su propuesta a las necesidades de sus consumidores o quedar tristemente relegada al olvido.


Tenés una anécdota para contar de La Spezia? Dejanos tu comentario más abajo!




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