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miércoles, 8 de febrero de 2017

Sushi freestyle en casa (primera parte)


Hace un tiempo publiqué un post doble sobre cómo hacer sushi casero. Últimamente veo que ha incrementado el número de visitas al mismo y por eso quiero contarles con un poco más de detalle cómo hacerlo. Además quiero compartir algunos tips que pude copiar de los grandes y mostrarles mi última adquisición: dos fuentes de piedra pizarra!


Amo el sushi. Hace algunos años, cuando empezó la movida en Uruguay (según parece alrededor de 2007), compré la esterilla de bambú (makisu) y mi primer set de alga nori y arroz japónica. Para compartirlo con ustedes publiqué dos posts (link acá y acá). Desde entonces lo he preparado varias veces, mejorando pero al mismo tiempo siempre aprendiendo cuánto me falta.

El verdadero sushi


Después de mirar horas de videos sobre sushi y culinaria japonesa,  me convencí de que el sushi japonés tradicional sólo puede ser preparado si hay una increíble cadena productiva ictícola detrás, de tal forma que el pescado pueda ser transportado fresco hasta los consumidores.  Esto en Uruguay es una aspiración realmente muy lejana.

Pero claro, nuestro país no es el único que carece de esta cadena productiva. .. funciona en muy pocos países, por lo que la popularización del sushi  se hizo universal adaptando el formato a ingredientes similares a los originales, disponibles en cada lugar.

Más aún, empieza una corriente para integrar el formato sushi con los sabores e ingredientes locales. Parte de esta corriente es el sushi free style en la cual podemos encontrar ingredientes no tradicionales como carnes de vaca o cerdo, frutas e incluso otros cereales mezclados. El primer ejemplo fue, claro, en Estados Unidos donde se popularizaron los california rolls, que generalmente tienen queso crema, palta y carne de cangrejo. Otro ejemplo más reciente es el sushi mexicano o de culiacán cada vez más popular en California y rumbo a conquistar todo el continente.

Así que decidí sumarme a esta onda y preparar sushi con ensalada Jaiva y con camarones salteados como relleno, nada clásico, pero tampoco muy complicado y con ingredientes disponibles a nivel local.

El arroz


En Uruguay podemos conseguir básicamente dos tipos de arroz japónica: el Kansushi de Cooperativa Saman y el Mirokumai ... De estos dos, prefiero el Mirokumai pero si seleccionan el Kansushi por favor NO prepararlo como indica el envase.

Acá les muestro el arroz Mirokumai bien cortito y redondo.

Arroz Mirokumai para sushi

El arroz hay que remojarlo,  extrayendo el almidón,  revolviendo con la mano y descartando el agua unas 3 a 4 veces, dejando reposar luego unos 20 minutos. Se descarta el líquido y se pone agua limpia en el hervidor.

Por una taza de arroz se puede armar 4 rollos de los cuales yo hago 6 piezas, que son un poco más grandes que las que se compran. Más o menos calculo unas 10 piezas por persona si es el único plato.

Por una taza de arroz se calcula 1 taza y cuarto de agua, no más. El arroz se pone a cocinar y no se debe destapar durante la cocción.  Así que les recomiendo que tomen el tiempo para la misma olla y cantidad de arroz; en mi caso son unos 15 minutos.

Si todo salió bien,  el arroz se verá brillante como perlas... me encanta mirarlo.




Ahora es momento de ponerlo idealmente en un bols de madera para que se enfríe, pero no tengo así que opto por una fuente de vidrio. Para trabajarlo lo mejor es una cuchara de madera.

Se vuelca el arroz y se abre con la cuchara: en Japón se abanica y creo que tiene mucho sentido para enfriarlo suavemente.



Ahora tenemos que condimentarlo: según el Maestro Saito para una taza de arroz (200 gramos, seco) se debe agregar

100 ml de vinagre de arroz
18 gr de sal (1 cucharada)
12 gr de azúcar (menos de una cucharada)

Yo le agrego menos sal pero es a gusto (tal vez porque abuso de la salsa de soja!!). Se disuelve la sal y el azúcar en el vinagre y se vuelcan de a poco en el arroz dando vueltas con la cuchara de madera para distribuir la mezcla. Sin miedo porque el arroz no se rompe. Dejar tomar temperatura ambiente.

Creo que en Uruguay nos acostumbramos a que el arroz esté frío de heladera pero el Maestro Saito dice que tiene que usarse a temperatura del cuerpo humano.

Para manipular el arroz con los dedos hay que mojarse las manos porque es muy pegajoso. Para cortar las piezas, por la misma razón hay que mojar la hoja del cuchillo previamente, así que en la mesa de armado de sushi debemos colocar un cuenco con agua a la que se le puede agregar un chorrito de vinagre. Para limpiarnos debe haber un paño limpio también (pueden ver todo esto en el mismo video).

Es increíble lo larga que se me hace la descripción detallada.. Así que nuevamente dejaré para un segundo post el relleno y armado del sushi.


Te gustó el post y querés seguir leyendo??

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