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miércoles, 22 de febrero de 2017

Sushi free style en casa (segunda parte)



La moda sushi no parece pasar, sino al contrario, ir incrementándose y buscando nuevas formas de expresión, adaptándose a ingredientes y preferencias locales. 



Volvamos a la receta por favor!

Ya tenemos preparado el arroz, ahora vamos por el relleno. En este caso son dos rellenos bien frescos, veraniegos, con frutos del mar: palitos de cangrejo y camarones.

Los palitos de cangrejo que se consiguen en Uruguay, por supuesto que no tienen ni rastros de carne de cangrejo, que se destina a mercados de elevado poder adquisitivo. Este es un símil de bajo precio, sin embargo es común en muchos países por razones obvias. Algo similar sucede con los camarones, son cocidos y congelados, lo mejor es  frescos y cocinarlos uno mismo, pero nuevamente, no hay alternativas durante todo el año en Uruguay por lo que los mariscos congelados son la opción.

Ensalada Jaiba


Esta es una ensalada tradicional de la zona caribeña, si no es para relleno de sushi, igualmente no se la pierdan! Muy sencilla, lleva tomate, pepino, cebolla colorada y palitos de cangrejo desmenuzados. Se rocía todo con limón, sal a gusto y si consiguen (yo no he visto) un frasquito de jugo de mariscos. Conviene dejarla enfriar en la heladera una hora o dos.

Jaiba es sinónimo de cangrejo, en particular cangrejo azul.




Camarones Thai


Tal vez quedó un poco pomposo de más el título. Estos camarones están salteados con cebolla, zanahoria, morrón amarillo, jengibre y condimentados con curry, un poquito de salsa bien picante mexicana y en lugar de sal, la típica salsa thai de anchoas.




Finalmente un poco de cilantro o perejil para dar frescura junto con pulpa de pelón (o durazno) picadita. Con los rellenos prontos entonces podremos disponer la mesa para armar los rolls de sushi.

Armado del roll de sushi


Bueno, nos vamos acercando al mejor momento... el momento de degustar este sushi. Creo que armándolo me acerco un poquito a la esencia japonesa: orden, previsión, limpieza, armonía. Porque de otra forma será un caos la mesa y no podrá realizarse el armado con higiene y rapidez.




No es una gran fotografía... pero es muy auténtica mi mesa de armado de sushi. Pueden ver la fuente con el arroz, el bols de agua, la tabla de corte, la esterilla de bambú (ya envuelta en papel film) y el paquete de alga nori, de derecha a izquierda. Arriba el relleno de camarones.

Faltan en la foto el paño limpio y el cuchillo de sushi, en mi caso uso uno cerámico de Cuisinart que es una maravilla.

El alga nori se dispone sobre la esterilla y mojando los dedos se dispone el arroz encima, no es necesario poner una gran cantidad. Luego disponemos los rellenos en sentido horizontal. El cuadrado de alga debe estar perfectamente alineado con la esterilla (no como en la foto), esto lo corregí después.



Ya se empieza a disfrutar con la vista, no? Bueno, esta vez no utilicé queso Philadelphia ni palta, pero están muy recomendados. Se enrolla el alga con la esterilla y se va disponiendo en una tabla o fuente para cortar.




Para cortar las piezas, se moja la hoja del cuchillo previo a cada corte. Primero se cortan los extremos del roll (el sushi man o woman suele comérselos instantáneamente), luego al medio y luego tres a cuatro piezas de cada mitad.




Finalmente... les presento la "fuente" de piedra pizarra que adquirí. Son piedras 40*20 centímetros totalmente naturales que con su color y textura realzan cualquier presentación, no sólo sushi sino también quesos, hamburguesitas y por supuesto postres.

Casi terminado el plato, seleccionemos una bebida para acompañar esta propuesta de estilo asiático: se recomienda cerveza tipo artesanal pero también puede ser vino... sobre los mejores tipos de vinos uruguayos para maridar cocina asiática te dejo el link a un post anterior acá.


Las piezas cortadas, un recipiente para la salsa de soja, todo en la fuente de piedra pizarra


Si bien quedó un poco largo el post, espero que hayan llegado al final de la lectura y que los motive e inspire a hacer sushi free style casero, para invitar y sorprender a amigos o a tu pareja.

Hasta la próxima amig@s!!


Te gustó esta receta y querés seguir leyendo?


Acá algunos posts anteriores que pueden interesarte.






































miércoles, 8 de febrero de 2017

Sushi freestyle en casa (primera parte)


Hace un tiempo publiqué un post doble sobre cómo hacer sushi casero. Últimamente veo que ha incrementado el número de visitas al mismo y por eso quiero contarles con un poco más de detalle cómo hacerlo. Además quiero compartir algunos tips que pude copiar de los grandes y mostrarles mi última adquisición: dos fuentes de piedra pizarra!


Amo el sushi. Hace algunos años, cuando empezó la movida en Uruguay (según parece alrededor de 2007), compré la esterilla de bambú (makisu) y mi primer set de alga nori y arroz japónica. Para compartirlo con ustedes publiqué dos posts (link acá y acá). Desde entonces lo he preparado varias veces, mejorando pero al mismo tiempo siempre aprendiendo cuánto me falta.

El verdadero sushi


Después de mirar horas de videos sobre sushi y culinaria japonesa,  me convencí de que el sushi japonés tradicional sólo puede ser preparado si hay una increíble cadena productiva ictícola detrás, de tal forma que el pescado pueda ser transportado fresco hasta los consumidores.  Esto en Uruguay es una aspiración realmente muy lejana.

Pero claro, nuestro país no es el único que carece de esta cadena productiva. .. funciona en muy pocos países, por lo que la popularización del sushi  se hizo universal adaptando el formato a ingredientes similares a los originales, disponibles en cada lugar.

Más aún, empieza una corriente para integrar el formato sushi con los sabores e ingredientes locales. Parte de esta corriente es el sushi free style en la cual podemos encontrar ingredientes no tradicionales como carnes de vaca o cerdo, frutas e incluso otros cereales mezclados. El primer ejemplo fue, claro, en Estados Unidos donde se popularizaron los california rolls, que generalmente tienen queso crema, palta y carne de cangrejo. Otro ejemplo más reciente es el sushi mexicano o de culiacán cada vez más popular en California y rumbo a conquistar todo el continente.

Así que decidí sumarme a esta onda y preparar sushi con ensalada Jaiva y con camarones salteados como relleno, nada clásico, pero tampoco muy complicado y con ingredientes disponibles a nivel local.

El arroz


En Uruguay podemos conseguir básicamente dos tipos de arroz japónica: el Kansushi de Cooperativa Saman y el Mirokumai ... De estos dos, prefiero el Mirokumai pero si seleccionan el Kansushi por favor NO prepararlo como indica el envase.

Acá les muestro el arroz Mirokumai bien cortito y redondo.

Arroz Mirokumai para sushi

El arroz hay que remojarlo,  extrayendo el almidón,  revolviendo con la mano y descartando el agua unas 3 a 4 veces, dejando reposar luego unos 20 minutos. Se descarta el líquido y se pone agua limpia en el hervidor.

Por una taza de arroz se puede armar 4 rollos de los cuales yo hago 6 piezas, que son un poco más grandes que las que se compran. Más o menos calculo unas 10 piezas por persona si es el único plato.

Por una taza de arroz se calcula 1 taza y cuarto de agua, no más. El arroz se pone a cocinar y no se debe destapar durante la cocción.  Así que les recomiendo que tomen el tiempo para la misma olla y cantidad de arroz; en mi caso son unos 15 minutos.

Si todo salió bien,  el arroz se verá brillante como perlas... me encanta mirarlo.




Ahora es momento de ponerlo idealmente en un bols de madera para que se enfríe, pero no tengo así que opto por una fuente de vidrio. Para trabajarlo lo mejor es una cuchara de madera.

Se vuelca el arroz y se abre con la cuchara: en Japón se abanica y creo que tiene mucho sentido para enfriarlo suavemente.



Ahora tenemos que condimentarlo: según el Maestro Saito para una taza de arroz (200 gramos, seco) se debe agregar

100 ml de vinagre de arroz
18 gr de sal (1 cucharada)
12 gr de azúcar (menos de una cucharada)

Yo le agrego menos sal pero es a gusto (tal vez porque abuso de la salsa de soja!!). Se disuelve la sal y el azúcar en el vinagre y se vuelcan de a poco en el arroz dando vueltas con la cuchara de madera para distribuir la mezcla. Sin miedo porque el arroz no se rompe. Dejar tomar temperatura ambiente.

Creo que en Uruguay nos acostumbramos a que el arroz esté frío de heladera pero el Maestro Saito dice que tiene que usarse a temperatura del cuerpo humano.

Para manipular el arroz con los dedos hay que mojarse las manos porque es muy pegajoso. Para cortar las piezas, por la misma razón hay que mojar la hoja del cuchillo previamente, así que en la mesa de armado de sushi debemos colocar un cuenco con agua a la que se le puede agregar un chorrito de vinagre. Para limpiarnos debe haber un paño limpio también (pueden ver todo esto en el mismo video).

Es increíble lo larga que se me hace la descripción detallada.. Así que nuevamente dejaré para un segundo post el relleno y armado del sushi.


Te gustó el post y querés seguir leyendo??

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