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miércoles, 18 de febrero de 2015

Guía completa de la parrillada uruguaya

Lo básico que hay que saber


Uruguay es el país del mundo que más carne vacuna consume per cápita. Recientemente le arrebató el título mundial a Argentina (ver artículo de prensa acá). Este rito nacional tiene lugar en los hogares y en las típicas parrilladas. Para todos aquellos que vengan a visitar Uruguay y en particular a Montevideo, no pueden dejar de asistir a uno de estos "templos" gastronómicos. 

Las opciones son muy variadas y puede uno sentirse confundido ante la diversidad de cortes y opciones, así que les escribo una guía de qué hacer, qué pedir como un uruguayo auténtico. Al final del artículo (de la 2da parte) les paso mis recomendaciones.

¿Qué es una parrillada?


En realidad es una forma de cocinar, usando una parrilla. La parrilla uruguaya se diferencia de la argentina en que se hace de caños redondos, no en forma de "v". Esto permite que escurra mucho mejor la grasa, cayendo hacia las brasas. La brasa es el método de cocción, en particular brasa de leña de monte, madera dura y aromática proveniente del bosque nativo. Las brasas darán a la carne un sabor ahumado inconfundible, que la hace aún más apetecible. Las brasas son producto de un fuego que se arma al lado de la parrilla, así el trasiego de la brasa a la parte inferior de la parrilla se hace en forma sencilla y rápida, evitando que se apaguen.
Carne asándose sobre la parrilla con brasas debajo

Por extensión, una parrillada es un restaurante que vende carne hecha a la parrilla así como en general otros platos y acompañamientos típicos. También muy seguramente vende vino, cerveza y whisky escocés.

Una parrillada puede ser muy cara o muy económica


En Montevideo la parrilla más cara es una secuencia de distintas carnes asadas a la parrilla y transportadas a la mesa en un pincho, al estilo de Brasil (un espeto). No es lo más típico, pero es conveniente para degustar todos los tipos de productos que usualmente se asan.



La parrilla más económica es la llamada "medio tanque" que es literalmente un tanque de chapa cortado por la mitad, con una parrilla adosada. Generalmente los medio tanques se encuentran en las esquinas y es una forma de comida al paso, aunque últimamente no son fáciles de ubicar.

Carne a la parrilla en un medio tanque, la forma más rústica de asar
Y por último lo más popular: un restaurante con un típico parrillero de ladrillos y una parrilla dimensionada para dar de comer a muchos comensales. El lugar más típico para ver parrillas tradicionales manejadas por expertos parrilleros es el Mercado del Puerto, algo como la meca de las parrilladas a nivel local.

Una vista real de una de las parrilladas del Mercado del Puerto

Las opciones


En la parrillada típica uruguaya existen distintos productos que podemos clasificar en forma simplificada como: embutidos, achuras, cortes de carne y verduras. Vamos a repasar cada uno.


Embutidos

De cerdo mayoritariamente: chorizos y morcillas. Los mejores chorizos "Extra Cativelli", embutido premiado en varios países, recomiendo no perdérselo. La morcilla está hecha de sangre de vaca y tiene dos versiones: salada o dulce según el condimento. La morcilla dulce puede tener pasas, confitura de naranja, pistacho, maní... imperdible!


Achuras

Son las vísceras de vaca o cordero. Tienen un sabor bastante característico y tienen alto contenido de grasa, se recomienda comer con moderación porque puede caer pesado... pero qué satisfacción primitiva que se obtiene... Las más comunes: mollejas, riñones, chotos, chinchulines. Generalmente se sirven con limón para hacerlas más digestivas...
Riñones

Mollejas


Cortes de carne

Si bien en la parrilla se pueden encontrar cortes de carne vacuna, de cerdo y de pollo, lo más típico son los cortes vacunos, que en forma resumida son: asado de tira, pulpas, bife de chorizo o entrecot. El asado de tira es un corte del costillar del animal, con alto contenido de grasa, es más duro que los demás cortes pero es más sabroso, también es más difícil de comer ya que hay que tener habilidad con el cuchillo... recomendable pedir si se está acompañado de un lugareño. Las pulpas son cortes de carne no tan tiernas ni de buena calidad como el entrecot pero muy sabrosas igualmente. El bife de chorizo es una institución en Argentina, en Uruguay es más modesto y se le llama generalmente entrecot y es el mejor corte de carne que pueden pedir... no se vayan de Uruguay sin probarlo, no importa su grado de colesterol... vale la pena!!
Bife de chorizo o Entrecot

Verduras

Las verduras a la parrilla son muy sabrosas porque tienen el ahumado natural de las brasas; las parrilladas totalmente vegetarianas no son comunes pero sí que haya acompañamientos de verdura de las carnes ya mencionadas. Lo más común es la llamada "papa al plomo" que es papa asada en papel de aluminio, opcionalmente servida con queso azul. También es típico el boniato glaseado, con azúcar espolvoreada sobre cada mitad y luego caramelizado a la plancha. Finalmente es también recomendable el morrón asado o el calabacín asado.

Pidiendo las opciones como un uruguayo auténtico


En algunas parrilladas se puede pedir un brasero, el mismo traerá una o dos porciones de cada una de las piezas de parrilla. Como ventaja, sin tener a mano esta guía será fácil probar todos los cortes más relevantes. Como desventaja, generalmente no se pondrán las carnes ni las achuras de mejor calidad, además ya estarán cortadas por el parrillero, en vez de por el comensal, lo cual las enfriará. Recordar que son cortes con mucha grasa, por lo que la temperatura alta es recomendable para su digestibilidad.
Brasero de parrilla, un poco de cada cosa

Pidiendo a la carta, la sugerencia es (por persona):

1 chorizo y 1 morcilla
Entrecot con papa al plomo

O puede ser (para dos personas):
1 chorizo, 1 porción de mollejas y 1 de chinchulines
1 Asado con papas fritas
1 Pulpón con morrón a la parrilla

O una opción un poco más liviana (para dos personas)

1 chorizo y 1 queso provolone
1 Entrecot con papa al plomo
1 Pechuga de pollo con boniato glaseado

Espero que les sea útil esta primer entrega de la guía y se sientan como en su casa al entrar a uno de estos tradicionales lugares de nuestro país. En los siguientes artículos les explicaré más detalles y datos.

1 comentario:

  1. esto es lo mejor que me he encontrado. todo claro y excelente manera de ir a los detalles y hacerte la boca aguas. FELICIDADES

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