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viernes, 25 de julio de 2014

Mi colección de... especias: cardamomo

El Rey y la Reina


No me refiero a los noveles reyes de España, me refiero a reyes mucho más antiguos y cuyos súbditos se extienden por las cuatro esquinas del planeta: la pimienta y el cardamomo.

Acá les presento una foto de familia.

Sus majestades: la pimienta arriba a la izquierda y el cardamomo, los demás
En Uruguay se conoce la pimienta (negra, blanca, roja, verde) y aunque se encuentra en muchas despensas no se usa con la frecuencia o la intensidad que encontramos en otras cocinas del mundo: recordar que la nuestra es muy tímida en cuanto a picor.

Lo que no se conoce tanto y menos se usa en nuestro diario cocinar es el cardamomo. En la foto anterior pueden verlo en la presentación dentro de su vaina (abajo a la derecha), una vez retirada la semilla de su vaina (arriba a la derecha) y finalmente molido (abajo a la izquierda).

He intentado comprarlo como semilla, lo cual prefiero a las otras dos presentaciones, pero ha sido infructuosa mi búsqueda, tanto en Singer como en Bosque Bambú.

En general recomiendo evitar comprar especias en forma de polvo, quién sabe si son puras, la especie que supuestamente se está vendiendo, etc.
Detalle de la vaina y la semilla en su interior



Información científica

Nombre: Elettaria Cardamomum
Origen: Cercano Oriente y Sri Lanka
Cultivado hoy en día en: India, Sri Lanka, Cambodia, Guatemala, El Salvador
Hay distintas variedades de semillas que se describen como cardamomo, algunas son de melegueta que crece en Africa Occidental (estimados/as, no sé decirles qué tipo de cardamomo tengo, lo siento).

El cardamomo es extremadamente popular en los países Arabes para saborizar el café. También es popular en los productos panificados en los países Escandinavos y Bálticos. Sin embargo, no es tan popular en el continente Americano. Sus cualidades exóticas sugieren que pueda ser usado como estimulante y afrodísíaco (si es que tal cosa existe). En el pasado se usaba como perfume y para refrescar el aliento.

En la cocina uruguaya


Totalmente desconocido...

Es una semilla muy fragante, fresca, deliciosa. Un sabor entre menta y limón, nada picante pero relativamente fuerte. Se puede agregar en el té o café para dar un sabor adicional... en realidad yo prefiero el café con su propio sabor, pero ya vimos que es una opción muy popular en los países Arabes.

Esta semilla o polvo puede agregarse en las primeras etapas de la cocción, por ejemplo, sofriendo cebolla, morrón y zanahoria. Da un perfume extraordinario en el plato final, incluso cuando se muerden las semillitas, lanzan una onda de frescura muy agradable. También puede agregarse como polvo al final. Sirve tanto para platos salados como postres.

Especial para hacer currys o platos con un toque exótico... sin picante ninguno, todo sabor.

martes, 22 de julio de 2014

Parrilla uruguaya o argentina?

 

 

Parrillada del Río de la Plata


Nuestros países desde sus comienzos, basaron su riqueza en la exportación de productos cárnicos y cuero. Con el advenimiento de la revolución del transporte que disminuyó los costos (primero barcos a vapor y luego motores diesel) nuestro producto estrella el corned beef llegó tan lejos como la Luna en un viaje imaginario de Julio Verne.

Posteriormente con el advenimiento de la cadenas de frío nuestro todavía producto estrella pudo ser degustado con la misma frescura que localmente en las cuatro esquinas del planeta.

Sin embargo, sólo a nivel local los precios de los cortes vacunos (especialmente con hueso) son accesibles y conjugado esto con la abundancia de leña de monte, nace una de las tradiciones más arraigadas del sureste de este bendito continente: la carne asada a la parrilla.

Hoy en día se da una divergencia; Argentina tiene un consumo de carne per cápita del orden de la mitad del consumo uruguayo. Aquí el link a un artículo reciente del tema.


Asado con cuero tradicional
Esto se da por dos razones: el boom sojero en Argentina es mayor que en Uruguay. Además existe intervención de precios de ganado en Argentina mientras que en Uruguay el gobierno negocia precios regulados para cortes de peor calidad (el "asado del Pepe") pero deja totalmente liberado los precios de los demás cortes. 

En Argentina existe más interés por reducir el consumo de carne en general por cuestiones de salud, aunque considerando la población total, esto pesa muy poco.

 

 

Cuáles son las diferencias entre ambas parrilladas (Uruguay vs Argentina)


Parrillada argentina (caño en V)
1) el combustible: leña de monte vs. carbón. La leña de monte o leña dura al quemarse brinda un sabor perfumado ahumado, no el carbón que por su proceso de obtención elimina estos compuestos aromáticos y da un sabor más amargo. El carbón enciende más rápido y cocina la carne en menos tiempo: el uruguayo... se toma más tiempo que el argentino.


2) la forma de la parrilla, caño redondo vs acanalado en v. Con el caño en v se pretende que la grasa fundida por el calor se aleje de la carne pero no siempre se consigue a menos que esté muy limpio e inclinado, puede pasar exactamente lo opuesto. El caño redondo es garantía del desgrase. La parrilla uruguaya es articulada con una cadena con la cual se puede regular la distancia respecto a las brasas lo que es proporcional al calor.
Chotos: intestino a las brasas



3) las achuras: choto y la pamplona no se estilan del lado argentino del Plata. No aptos para gente que tiene elevado colesterol y se preocupa por ello. El choto es una achura y la pamplona es una preparación de cerdo o pollo relleno con jamón y queso que se envuelve en una tela de grasa... imperdible!!



4) la sangre de Cristo: la parrilla se acompaña con vinos de cepa Cabernet Sauvignon en ambas márgenes del Plata, pero también cepa Merlot en Argentina y Tannat en Uruguay. Malbec (gracias, Giselle) es la cepa emblema de Argentina: el vino resulta más suave y dulzón. El Tannat es la cepa emblema de Uruguay, es un vino con mucho tanino, mucha personalidad y cierta rudeza si no está bien elaborado... ideal para un asado. Les dejo aquí mi recomendado
Vino Tannat Viejo, Bodegas H. Stagnari


Y para cerrar el post en lo que es personal... nada igual a un buen bife de chorizo argentino: tierno y sabroso al mismo tiempo... y conste que soy uruguaya!!


domingo, 20 de julio de 2014

El ascenso de los blogs culinarios / foodies

Teniendo desde hace poco un blog, estoy entendiendo mejor los desafíos que involucra hacer un blog que consiga destacarse. No se puede analizar, hay que vivirlo: hacerse el tiempo para escribir, tener una idea original y llevarla adelante como una especie de diario íntimo pero totalmente público.

Lo más de lo más


El sitio web gourmet que publica una revista Saveur se puso a tono con la tendencia de blogs culinarios y organiza un concurso anual para premiar a los más destacados. Obviamente tiene categorías que van desde mejor cocina, repostería, bebidas alcohólicas, fotografía y viajes.


Acá les dejo el link a la página web donde se publican los ganadores 2013 y 2014.

Personalmente entré a ver algunos, aunque son tantos los finalistas que no me alcanzó el tiempo para verlos todos. Realmente tienen un excelente nivel fotográfico, no sólo los que compitieron en la categoría fotografía sino todos ellos.

Con respecto a la originalidad de las recetas y preparaciones... bueno, entiendo que es difícil publicar durante años contenido interesante y original... realmente la mayoría no me impresionaron tanto. Es dífícil también tener contenido editorial de calidad...

Mmmmm....


La tendencia mundial


Creo que en el mundo actual (llamemos actual el de 2 años a la fecha) es exponencial la participación de los food bloggers (en realidad de los bloggers y video bloggers) en el contenido que ofrece internet.

Recordemos que en el mundo se está dando un fenómeno en el que los hogares están apagando sus receptores de televisión y cable y encendiendo los contenidos de internet: YouTube, Netflix, etc.

Pero la oferta de blogs individuales también está aportando a la oferta de contenido on line.

En el pasado, la demanda mundial de contenido era decidida por un puñado de personas responsables de la programación de las cadenas televisivas. Toda la familia se reunía en torno a la TV.

Luego, con la llegada del cable aumentó por 10 o 100 el número de canales, especializándose la oferta.

Finalmente con internet tenemos una voraz demanda de contenido individualizado donde los canales se cuentan por miles... y hay lugar para todos!!

Increible.


Por si piensan que es una idea mía, en este artículo focalizado en India, pero de contexto universal, se describe el ascenso de personas comunes y corrientes a la cúspide del éxito por compartir sus conocimientos culinarios en países altamente motivados por la excelencia gastronómica.

Hay demanda foodie en Uruguay o el Río de la Plata? Creo que recién está empezando pero es como una ola, que una vez llega a la playa, será difícil de parar.

Nos vemos... saludos a todos

sábado, 19 de julio de 2014

A qué vamos a un restaurante?

Una perspectiva antropológica


A qué vamos a un restaurante?

A comer... sería la respuesta más lógica. Bueno, la respuesta en el fondo es... no.

Es decir, claro que vamos a comer pero en realidad es como una excusa. Vamos a hacer un acto social.

No es necesario ir a un restaurante para alimentarnos. Podemos hacerlo en nuestros hogares, o de familiares, al paso, en un espacio público.

Pero ir a un restaurante es una actividad social con un mensaje, para nosotros mismos y los demás. Los empresarios de la cocina que entienden esto tienen los emprendimientos más exitosos.

Gold Bistrot de Dolce y Gabanna en Milan, lugar más de onda de esa ciudad
Entonces, almorzar o cenar en un restaurante se convierte en una "experiencia" en la que se conjugan muchas dimensiones.

viernes, 18 de julio de 2014

Mi colección de tés...

Hola amigos, continúo compartiendo mis tés para que ustedes también los disfruten visualmente al menos y se animen a comprarlos y probarlos, luego pueden dejarme un comentario.

No siempre fui coleccionista de tés. Me gusta mucho el café y lo tomo más a menudo que las infusiones de hierbas.  Sin embargo con los años aprendí a respetar y apreciar esta antiquísima tradición por lo que significa: el sabor de la tierra, el trabajo manual de los hombres y mujeres del campo y la sabiduría de su cosecha, secado y mezcla para conseguir ese instante lleno de aromas y calor.

Un poco de Tealosophy


En un post anterior, les comenté de Tealosophy de Inés Berton, bueno, hoy les comparto un té que todavía queda en mi colección, Vanilla Secret.

Es un té en hebras con mezcla de ingredientes, entre ellos clavo de olor además de vainilla que rinden un caldo muy aromático y un poco dulce, claro. Es ideal para estos días de invierno, compartir con amigas o con un buen libro al lado del fuego... de la estufa eléctrica o aire acondicionado... en fin, la vida moderna cambia de forma de calefaccionarse pero no de bebida.

Los tés de Tealosophy vienen en estas latitas

El blend
Hasta la próxima taza amigos!

domingo, 13 de julio de 2014

Opinión: Chefs famosos cocinan en 15 minutos??

Es una realidad que las personas cada vez cocinan menos en sus casas y adquieren más productos ya elaborados, ya sea industrialmente o en rotiserías o deliverys.

Sin embargo, algunos chefs de televisión (que personalmente admiro) como Pablo Massey y Emeril Lagasse nos promocionan recetas gourmet que se preparan en menos de 30 minutos... cómo así?

Ver aquí unos de los videos de Pablo Massey


Ver aquí un video de Emeril Green (programa en sociedad con Whole Foods)


Recordemos que cocinar no es sólo procesar los alimentos: implica ir al supermercado, obtener una lista relativamente grande de ingredientes, ordenarlos, pre procesarlos (limpiarlos, hervirlos, etc.). 

La cocción efectivamente puede requerir menos de 30 minutos.

Luego la misma implicará la limpieza de los útiles (cacerolas, sartenes, cuchillos, tablas, etc.) y posteriormente la eliminación de los residuos (basura, limpiar mesadas, pisos...)


Sacando cuentas...


¿Cuánto tiempo implica cada etapa?

Haciendo cambios al blog...

Esto de tener un blog es nuevo para mí... así que voy tratando de mejorar día a día.

Entre los temas a mejorar está la estética de la página y si entraron anteriormente habrán visto que he hecho algunos cambios, espero que para mejor!

Si entran a algún post en particular, tal vez tenga una estética diferente (anterior) todavía no sé bien por qué.

= ¿

Desde ya gracias por su lectura, espero mejorar también en el contenido de las entradas.

sábado, 12 de julio de 2014

Zapallitos del Río de la Plata (verdes)

Plato del día: zapallitos saltados


Hoy cocinamos una verdura que prácticamente sólo se obtiene en el Río de la Plata: el zapallito verde. 

Es un calabacín de cáscara verde y carne amarillo verdosa que es muy tradicional de estos lares. Se diferencia del más conocido internacionalmente, el zucchini italiano que es más suave, tal vez más elegante. El zapallito es más gomoso y apenas más ácido. 

Muchas formas de cocción tradicional lo sirven con su cáscara... yo prefiero pelarlo.

Así se ven frescos.



El plato que preparé no es de alta cocina, para nada, es más bien de cocina casera y saludable... pero dónde está escrito que a un foodie no le guste esta cocina??


Ingredientes


1 kg. de zapallitos (mejor duritos, de cáscara verde oscura)
1 cebolla común
1 cebollita colorada
morrones de tres colores en tiritas
1/2 cucharadita polvo curry
2 cucharadas de salsa de tomate al gusto
1 poquito de aceite de oliva para saltar
1 cucharadita de maicena disuelta en 1/2 tacita de leche
sal y pimienta a gusto

Las Reinas de la cocina rioplatense o cómo se entrecruzan las historias...


A diferencia del cantor más popular del Río de la Plata, Carlitos Gardel (uruguayo, oriundo de Tacuarembó), las cocineras más populares son nacidas en Argentina. Va mi pequeño homenaje a ellas y también a todas las cocineras y cocineros profesionales y amateurs que hacen de nuestros días un pequeño gran deleite.

Doña Petrona


Referente de la cocina rioplatense, Petrona Gandulfo inició su carrera al estrellato por una razón bastante poco "doméstica": un cambio en la oferta de energía para cocción debido al éxito de la producción petrolera en Neuquén.

Bueno, no parece muy romántico, pero con la modernización de los países hacia el gas natural o los combustibles líquidos desde las cocinas económicas a leña, surgió la necesidad de promover las cocinas a gas o queroseno y de allí partieron "El Libro de Doña Petrona" y nuestro ya posteado "Manual del Crandon". Además tengamos en cuenta que comenzaba la revolución de las telecomunicaciones con la televisión que cada vez tenía más penetración en los hogares.


Desde su primera edición en 1933, "la Petrona" hacía una síntesis ecléctica de la grande cuisine con los productos del "granero del mundo". 

En realidad en ese entonces, sólo en el Río de la Plata eran accesibles a gran parte de la población los cortes de carne vacuna que en Francia o Estados Unidos estaban reservados para los más pudientes. El Libro de Doña Petrona en Francia no hubiese tenido éxito porque las amas de casa no hubiesen podido pagar muchos de los ingredientes (además de la II Guerra Mundial...).

Me encanta leer las recetas que comienzan como: elegir una gallina del gallinero, faenarla, pasarla por agua caliente para desplumarla cuidando de sacar bien los canutos... Esas eran amas de casa XD!! Sí, no hubiesen podido escribir blogs con tanta tarea!!

O las de repostería que rezan: hacer un bizcochuelo con una docena de huevos...  leí bien? 12?? no había test de colesterol obviamente en los años 30.

Ok, hoy en día no cocinamos n-a-d-a comparado con esto, pero déjenme contarles algo: si quieren presentar un plato central o un postre I M P A C T A N T E de verdad, que nos llene de satisfacción en lo visual y al paladar, busquen en sus sabias páginas y encontrarán recetas o inspiraciones inigualables.

Narda Lepes

No es casualidad que la heredera de Doña Petrona sea nacida también en Argentina y tenga un programa de televisión en homenaje a la primera.



Conocimos a Narda por la televisión, a diferencia de Doña Petrona porque, claro, la revolución de las telecomunicaciones había avanzado bastante a esa altura del Siglo XX. 


miércoles, 9 de julio de 2014

Mi colección de... tés

Un foodie es un gourmand?

Un gourmand es un foodie?

Creo que la segunda frase es verdadera, la primera no necesariamente.

Bueno, en lo personal me gustan todos los productos con aromas: perfumes, cafés, tés, especias, vino, aceite... 

En este blog de foodies les iré compartiendo mis "colecciones" de tés y especias. Aclaro que no tengo "colección" de vino porque lo consumo más rápido de lo que puedo atesorarlo.

= ?

Tampoco creo que mis "colecciones" sean impresionantes para nadie, y no pretenden serlo sino simplemente es una forma de compartir mis experiencias y por supuesto, escuchar de las tuyas.

Les comparto aquí uno de mis tés favoritos Kusmi "Kashmir Tchai" que me trajo una querida amiga de París.

Pero antes de comentarles mis impresiones, les presento por si no la conocen, a Inés Berton, sommelier de tés reconocida en Argentina y también internacionalmente con su marca de tés Tealosophy.


Tealosophy lamentablemente por ahora sólo se vende en Argentina... Inés, aquí, aquí!! Ella preparó algunos de los blends que disfrutamos en la marca Inti Zen, que se puede encontrar en la mayoría de supermercados. No estoy segura si en particular el blend "Inca Rose" que es mi favorito de la colección.


martes, 8 de julio de 2014

Cocina de la nuestra


Cocina tradicional uruguaya


Fruto del mestizaje europeo y autóctono. 

En un paralelismo con nuestra forma de hablar, española con fuertísimo acento italiano. Carne vacuna de excelente calidad por sobre todas las demás opciones.

Platos italianos como pastas usualmente combinados con carne de vaca.


Asado de tira

El "chivito", homenajeado invento nacional pero en realidad no tan popular como la "milanesa" (rebozado de carne vacuna). Cocina sin especies ni condimentos: el más fuerte el "chimichurry". La carne, la definitiva protagonista.

Chivito al plato con fritas


Los blogs de gastronomía uruguaya

Hoy les quiero compartir los principales blogs sobre gastronomía uruguaya

El Number One


Como en muchos paises Tripadvisor se ha vuelto guía indispensable. Con perfil internacional los comentarios de los usuarios nos dan una perspectiva única de lo que piensan los extranjeros que nos visitan. Y los locales nos llevamos sorpresas.

Como es una tendencia en todas las ciudades, vemos que en líneas generales los restaurantes (y hoteles) mejor puntuados suelen ser los de mayor precio. Es comprensible aunque los locales probablemente tengamos distintas preferencias.

Creo que en general es una buena guía para recorrer Montevideo gastronómico. Personalmente no concuerdo con su top 5 pero... no está mal.


El Number Two

domingo, 6 de julio de 2014

Sábado, día de cocina... hoy Tabulé/ Tabuleh


Sábado... día de cocinar y armar el menú de la semana.



Aclaro que en internet he encontrado blogs de cocina... f-a-s-c-i-n-a-n-t-e-sss! Increíble fotografía, paso a paso... con la cocina impecable todo el tiempo!!

No es mi caso, lamentablemente no estoy a esa altura... por ahora.

Como mis preferencias son recetas de otros continentes y culturas, adaptados a los ingredientes y sabores locales, en el día de hoy el...

Plato del día: Tabulé o Tabuleh


Lo conocen? Se puede encontrar en los restaurantes de comida vegetariana que poco a poco van avanzando en Montevideo... estoy preparando un post sobre cocina nacional uruguaya, allí entenderán por qué es lento.

El ingrediente clave de este plato... acá en Uruguay es el cereal, o sea, el trigo bulgur. No he encontrado hasta el momento un bulgur que permita hacer correctamente tabulé: hay distintas marcas que ofrecen bulgur en los supermercados pero el producto no es de calidad en mi opinión.

Probé en Londres este plato hecho con cous cous y es excelente... ok, hay una controversia por ahí si debería hacerse con bulgur o cous cous... en fin, no sé, créanme que así queda mucho mejor.

Dónde conseguir cous cous... en Singer traen este producto que está pre cocido o sea, sólo se hidrata con agua hirviendo y ya... ojo, es el mismo tipo que usa Narda Lepes en sus recetas, así que si lo usa Narda es palabra sa-gra-da.






La Bibliografía


Antes de comenzar algo nuevo, vale la pena revisar lo existente.

Hay mucho camino transitado por profesionales y amantes de la cocina uruguaya, a los que quiero reconocer en primer lugar y compartir sus logros.

A todo foodie (bueno, casi todos) le gusta cocinar, porque disfrutar de ciertos platos o combinaciones no siempre es posible cuando lo elabora otro, por lo tanto es útil tener a mano un buen libro de cocina. 
 
O dos, o diez o más.

Sin desmerecer a ninguno, quisiera compartir dos clásicos de la cocina uruguaya: el Manual de Cocina del Crandon y Cocinando al sur: Cocina casera uruguaya.

Sobre el "Libro del Crandon" como es conocido en los hogares: qué decir... mi Madre lo usaba como referencia y en incontables cumpleaños y acontecimientos familiares la delicias que cubrieron la mesa muchas veces salieron de sus sabias páginas. 

Todavía lo atesoramos, así que en otro post les comparto algunas de las páginas más emblemáticas de la vieja edición (no la de la foto).

Son inolvidables aquellas páginas "a color" que iniciaban los capítulos, que se nos antojaban tan vívidas a todos.

sábado, 5 de julio de 2014

Bienvenidos a Montevideo foodie!!

El primer blog de foodies montevideanos?

Creo que sí, pero no estoy segura.

Primero lo primero: qué es un foodie?

Es una persona que le apasiona la cocina, los ingredientes, las técnicas de preparación, los restaurantes, las cocinas de cada país, región, ciudad, la fotografía, los chefs de moda... etc. etc.

Un foodie puede o no ser profesional de la gastronomía: de hecho la mayor parte de los foodies que he encontrando en internet es sólo eso, amante de la cocina.

Hay foodies que va a comer afuera con mucha frecuencia y sacan fotografías de los platos, algunos son excelentes fotógrafos. O comentan sus experiencias gastronómicas.

Bueno, hay grandes ciudades en el mundo que permiten ir a comer a un lugar diferente cada día de cada año durante muchos años... no es el caso de Montevideo precisamente, aunque esto viene cambiando.

El crecimiento local en el rubro gastronómico es impresionante, parece que hemos dejado de cocinar en nuestras casas y nos surtimos cada vez más en rotiserías, restaurantes o casas de comida? Discutiremos eso más adelante.

Si sos un/a foodie, o pensás que podrías serlo, comentá y/o visitame en este blog. Creo que hay mucho por hacer por la gastronomía en esta querida capital de este querido paisito, y por aquí podemos empezar.

Nos vemos!